Το αυθεντικό Tutti Frutti

 

Σε μια εποχή που η συντήρηση των προϊόντων ήταν απαραίτητη, τα βάζα tutti frutti εξασφάλιζαν ότι κανένα κομμάτι φρούτου δεν πήγαινε χαμένο.

 

 

 

Ένα βιβλίο μαγειρικής του 1908 ανέφερε το συστατικό ως "μια πλούσια γέμιση για τάρτες και πίτες". Το 1909, η Boston Globe ισχυρίστηκε ότι ήταν "καλό σε παγωμένη πουτίγκα" ή ότι μπορούσε να σερβιριστεί με κρέας κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Το 1916, μια εφημερίδα υποσχόταν ότι "ένα φλιτζάνι από αυτό … ανακατεμένο σε μια πουτίγκα ή σε ένα κέικ μαρμελάδας, δίνει μια σπάνια γεύση".

Αυτό το μαγικό συστατικό, που μπορούσε να μπει σχεδόν σε οποιοδήποτε πιάτο, ήταν μια μεταβλητού σχήματος, αλκοολούχα κομπόστα, γνωστή ως tutti frutti. Ξεκινώντας από το 1800, ο όρος tutti frutti (στα ιταλικά σημαίνει "όλα τα φρούτα") χρησιμοποιήθηκε στις ΗΠΑ για οτιδήποτε είχε γεύση ανάμεικτων φρούτων, όπως καραμέλα, σόδα, τσίχλα και παγωτό. Ο όρος όμως αναφερόταν και σε ένα παρηκμασμένο μείγμα φρούτων που ήταν δημοφιλές στις ΗΠΑ από τη δεκαετία του 1880 μέχρι και την έναρξη της Απαγόρευσης.

Αν και το tutti frutti βασιζόταν σε μια απλή συνταγή -φρούτο, ζάχαρη και κονιάκ-, οι παραλλαγές αφθονούσαν. Οι νοικοκυρές άρχιζαν να ετοιμάζουν τα βάζα τους κάθε Μάιο, όταν ήταν η εποχή για τις φράουλες, και τους καλοκαιρινούς μήνες πρόσθεταν και άλλα καθώς γίνονταν διαθέσιμα περισσότερα φρούτα. Η γεύση εξαρτιόνταν από τα φρούτα που χρησιμοποιούσαν, την ποσότητα από το καθένα και πόσο καιρό είχε ζυμωθεί το μείγμα.

Εκτός από τις φράουλες, οι συνταγές πρότειναν τη χρήση ανανά και διαφόρων πυρηνόκαρπων -όπως κεράσια και σμέουρα-, δημιουργώντας κομπόστες με έντονα κίτρινα, κόκκινα και πορτοκαλί χρώματα. Πολλές συνταγές προειδοποιούσαν να μην χρησιμοποιούνται σκούρα μούρα -όπως βατόμουρα- που μπορεί να χαλάσουν το συνήθως λαμπερό, καλοκαιρινό χρώμα του tutti frutti.

 

Οι συνταγές του ήταν δημοφιλείς σε μια εποχή που η συντήρηση των τροφίμων κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού ήταν απαραίτητη για μια οικογένεια για να έχει μια θρεπτική διατροφή όλο τον χειμώνα. Ήταν ένας τρόπος για να καταναλώνει ο κόσμος κάθε κομμάτι τροφής που είχε. Τα λαχανικά τουρσί, τα ψάρια καπνιστά, τα κρέατα παστωμένα, το γάλα γινόταν βούτυρο και τυρί, και τα φρούτα διατηρούνταν σε πλούσιες, ζαχαρούχες μαρμελάδες, ζελέ και κομπόστες.

Στα μέσα του 1800, τα βιομηχανικά διατηρημένα αγαθά ήταν διαθέσιμα στους πλουσιότερους Αμερικανούς στις μεγάλες πόλεις. Για πολλούς όμως, και ειδικά στις αγροτικές περιοχές, ήταν απαραίτητο και συχνά προτιμούσαν να φτιάχνουν τα δικά τους. 

Όταν επρόκειτο για το tutti frutti, η κομπόστα που προέκυπτε θα διαρκούσε όλο το χειμώνα και θα χρησιμοποιούνταν σε παγωτό, σαν γέμιση πίτας, στις πουτίγκες και τα κέικ, αλλά και ως καρύκευμα στα κρέατα. Το tutti frutti ήταν μια ευέλικτη συνταγή: Βάλτε φρούτα όταν τα έχετε, πάρτε λίγα όταν τα χρειάζεστε κ.ο.κ. Τα βάζα διαρκούσαν για χρόνια, ενώ κάποιες συνταγές λέγεται ότι κρατάνε ακόμη και επ' αόριστον.

Όμως, από τα μέσα της δεκαετίας του 1910, η δημοτικότητα του tutti frutti φαινόταν να μειώνεται. Ένα άρθρο του 1915 το αποκάλεσε "αναχρονιστικό". Όταν εμφανίστηκε η Ποτοαπαγόρευση το 1920, η κομπόστα έγινε παράνομη και, παρόλο που πιθανώς εξακολουθούσαν να παρασκευάζονται κρυφά, οι συνταγές για το αλκοολούχο παρασκεύασμα εξαφανίστηκαν από το επίσημο αρχείο. Μια συνταγή του 1923 για tutti frutti δίνει οδηγίες για το μαγείρεμα του φρούτου σαν μαρμελάδα αντί να βράσει σε αλκοόλ.

Στη δεκαετία του 1970, τα βάζα μικτών φρούτων με κονιάκ επανήλθαν στην μόδα, αλλά αυτή τη φορά, υπήρχε μια κοινή πτυχή στη συνταγή. Συχνά, αυτά τα βάζα αναφέρονται ως "φρούτα φιλίας" ή "κύπελλα φιλίας", επειδή όσοι τα έφτιαχναν έδιναν μικρές μερίδες από το υγρό από τα βάζα τους σε φίλους που, εκείνοι με τη σειρά τους, το χρησιμοποιούσαν ως "προζύμι" για τα δικά τους. "Στο τέλος των πέντε εβδομάδων, θα πρέπει να έχετε δύο ή τρία φλιτζάνια να δώσετε σε φίλους για να ξεκινήσουν τα δικά τους", έλεγε μια συνταγή του 1971.

Τα βάζα tutti frutti αποτελούν μέρος μιας μακράς, πλούσιας ιστορίας. "Η αποθήκευση φρούτων σε αλκοόλ χρονολογείται από την εποχή που οι άνθρωποι έφτιαχναν αλκοόλ", λέει μια καθηγήτρια στο Virginia Tech. Μέρος όμως της γοητείας του tutti frutti είναι ότι μπορεί ο καθένας να κάνει το δικό του. Μπορεί να προσθέσει ό,τι φρούτα του αρέσουν ή ό,τι έχει στη διάθεσή του, στις αναλογίες που επιθυμεί.

 

Συνταγή
Η παρακάτω συνταγή για tutti frutti είναι μια σύγχρονη εκδοχή του κλασικού. Δεδομένου ότι είναι πλέον διαθέσιμη μια μεγάλη γκάμα φρούτων καθ' όλη τη θερινή περίοδο, μπορεί ο καθένας να ξεκινήσει το βάζο του ανά πάσα στιγμή χρησιμοποιώντας ένα μείγμα φρούτων αντί να ξεκινήσει με ένα μόνο φρούτο και να προσθέτει ένα κάθε φορά.

Συστατικά:
2 φλιτζάνια καλοκαιρινά φρούτα. Πρέπει να είναι ώριμα, αλλά όχι μελανιασμένα, πολτοποιημένα ή χαλασμένα.
2 φλιτζάνια λευκή ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι καλό κονιάκ

Εξοπλισμός:
1 αεροστεγές γυάλινο βάζο

1 ξύλινη κουτάλα

Οδηγίες:
1. Αποστειρώνουμε το βάζο: Αυτό μπορεί να γίνει σε πλυντήριο πιάτων ή βυθίζοντας το βάζο σε βραστό νερό για τουλάχιστον 10 λεπτά.

2. Ετοιμασία φρούτων: Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα φρούτα. Ψιλοκόβουμε και κόβουμε σε φέτες τα φρούτα ώστε τα κομμάτια να είναι όλα σχεδόν στο ίδιο μέγεθος. Κομμάτια πάχους 1,2 εκατοστών (μισή ίντσα) είναι καλά, αλλά μπορείτε να τα προσαρμόσετε σε ελαφρώς μεγαλύτερα ή μικρότερα ανάλογα με το πόσο χοντρό θέλετε το tutti frutti. Βεβαιωθείτε ότι τυχόν πυρηνόκαρπα και κεράσια είναι χωρίς κουκούτσι. Τα μικρότερα μούρα πρέπει να μείνουν ολόκληρα. Φρούτα με χοντρή φλούδα -όπως τα ροδάκινα- πρέπει να ξεφλουδίζονται.

3. Φτιάχνουμε το μείγμα: Ρίχνουμε τη ζάχαρη και το κονιάκ στο αποστειρωμένο βάζο και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν. Με μια καθαρή ξύλινη κουτάλα, ρίχνουμε τα φρούτα μέχρι να καλυφθούν καλά από το μείγμα ζάχαρης και κονιάκ. Καλύπτουμε με αεροστεγές καπάκι και το αποθηκεύουμε σε δροσερό και ξηρό μέρος.

4. Φροντίδα του tutti frutti: Τις δύο πρώτες εβδομάδες, ανακατεύουμε το μείγμα καθημερινά με μια καθαρή ξύλινη κουτάλα για να διασκορπιστεί η ζάχαρη -η οποία κάθεται στον πάτο- και μετά ανακατεύουμε μια φορά την εβδομάδα. Προσθέτουμε φρούτα όσο συχνά θέλουμε με ίση ποσότητα ζάχαρης, φροντίζοντας να ανακατέψουμε καλά για να ενσωματωθούν. Δεν χρειάζεται άλλο κονιάκ. Το tutti frutti είναι έτοιμο να καταναλωθεί μετά την πρώτη εβδομάδα ζύμωσης και στη συνέχεια όσο συχνά θέλουμε.

 

από: atlas obscura